Moments fondants à la fromagerie

Faire et servir de la raclette est un art raffiné

The Gazette

ALIMENTATION

LA SECTION VIVRE – MONTRÉAL – MERCREDI, 28 JANVIER 1987
Par JAMES QUIG
De la Gazette

NOYAN — Fritz Kaiser offrait un choix de boisson.

« Nous pouvons avoir du thé ou du vin », a-t-il dit, brandissant une bouteille refroidie de Chardonnay. « Les deux sont très appropriés avec la raclette. »

J’ai regardé ma montre et demandé du vin. Il était presque une heure de l’après-midi.

Nous étions à l’usine de fromage de Kaiser dans le comté de Missisquoi, à environ une heure de route au sud de Montréal. J’étais venu pour apprendre l’art suisse de fabriquer et de servir le fromage à raclette.

Vous connaissez la raclette, bien sûr.

Elle se trouve sur la même page que la rabotte et le ragoût dans le Larousse Gastronomique.

Gratté

La raclette, selon le Larousse, est une variété de fondue de fromage suisse qui est une spécialité du canton du Valais, où « elle est préparée en tenant un gros morceau du fromage local près du feu et en raclant la partie ramollie au fur et à mesure qu’elle fond ».

« Le fromage raclé est posé sur une assiette et mangé avec des pommes de terre en robe des champs, sans oublier l’accompagnement du très lourd vin blanc du Valais. »

Franchement, c’est plus que ce que je savais sur la raclette. Je l’ai toujours considéré comme un plat de skieur. Quelque chose qu’on savoure sur une montagne par des gens joufflus avec des pulls ornés de motifs de rennes.

Et puis, au cours d’un trajet rural, j’ai repéré un panneau qui disait : Fromagerie Fritz Kaiser. J’ai un faible pour les fromageries rurales, alors j’ai tourné à l’angle pour aller chercher une collation de Fromage Canadien.

Mais ce n’était pas du cheddar. Fritz Kaiser avait déménagé au Canada après avoir été diplômé d’une école fromagère suisse en 1978.

C’était un homme de raclette — et il n’y avait pas un bâton de ski en vue.

Oui, dit-il, la raclette est un plat qui fonctionne particulièrement bien par temps froid. Mais non, cela ne nécessite pas de pentes.

Clarifions autre chose ici, Fritz : la raclette est-elle une catégorie distincte de fromage ou un moyen de servir le fromage ?

« Les deux, » dit-il, en rasant une tranche de sa roue de fromage.

« Je mange de la raclette sept jours sur sept. Parfois, je la fais fondre, parfois non. »

« Et pour votre taux de cholestérol ? »

Il dit qu’il ne le compte jamais.

Principalement raclette

Kaiser, 28 ans, produit 1 200 livres de fromage par jour ici, et la plupart est de la raclette.

Il fabrique également le Noyan, un fromage de type Tilsit, et le Cantic, un fromage mi-ferme auquel il ajoute des fines herbes, de l’ail et des poivrons.

« Le Noyan est très similaire à la raclette », dit-il. « Mais c’est plus un fromage qu’on mange qu’un fromage qu’on fait fondre. »

Le Noyan et le Cantic sont tous deux délicieux. Mais aujourd’hui notre affaire est la raclette. Nous sommes ici pour fondre.

« Goûtez », dit-il, en offrant une tranche de sa roue de raclette.

Je n’ai jamais été dans une école de fromagerie et je ne sais rien de l’art de goûter le fromage.

Devrais-je la tenir à la lumière et vérifier sa couleur ? M’attendait-on à la renifler et à la rouler dans ma bouche avant de la déclarer être un fromage vif mais peu agressif ?

« Allez-y. Mangez-le », dit Kaiser.

Je l’ai mangé.

« Ça me rappelle le fromage Oka. »

Le fromager semblait ravi. Peut-être même un peu impressionné.

« C’est bien cela. C’est un fromage mi-ferme. L’étiquette dit qu’il est affiné en surface, mais en réalité il mûrit dans les deux directions — de l’extérieur vers l’intérieur et de l’intérieur vers l’extérieur. »

Vocabulaire correct

C’est le genre de chose qu’on aime connaître — et utiliser. Un vocabulaire correct signifie tellement dans ces contextes.

« J’aime votre fromage à double sens », dites-vous à l’hôtesse.

« Pardon ? »

« Il est mûri dans les deux directions », vous l’informez. « De l’extérieur vers l’intérieur et de l’intérieur vers l’extérieur. »

Et puis vous passez au saumon fumé.

Fritz et sa femme, Christin, ont promis de faire fondre de la raclette pour le déjeuner afin de montrer à l’équipe du Gazette comment cela se fait.

Ils vivent dans une ferme de l’autre côté de la route, et la journée de Fritz avait commencé peu après 6 heures du matin.

« Vous allez adorer la simplicité de la raclette », dit-il, en mettant son filet à cheveux et ses bottes en caoutchouc blanches de fromager.

« C’est particulièrement génial quand des invités inattendus viennent. En un rien de temps, vous avez un dîner festif. »

La fête, c’est pour plus tard. Tout d’abord, il va nous faire visiter sa fabrique de fromage toute neuve et brillante, et nous dire comment il en est arrivé là.

« Deux de mes frères aînés ont travaillé dans une ferme dans l’Ouest canadien en 1974 dans le cadre d’un échange agricole. Ils sont rentrés en Suisse en parlant avec enthousiasme des grands espaces de l’Amérique du Nord. »

Ces espaces semblaient très attrayants pour ses parents, Paul et Madeleine Kaiser, qui exploitaient 62 acres de terres louées à la périphérie de Zurich à cette époque.

« Soixante-deux acres, ce n’était pas du tout assez grand pour faire vivre notre famille. Et il n’y avait absolument pas de place pour se développer. Si un terrain agricole est mis sur le marché en Suisse, il y a 10 agriculteurs qui attendent en ligne pour l’acheter. »

Les Kaiser ont alors vendu leurs vaches et leur matériel, puis acheté la ferme de 300 acres à Noyan, que Fritz pouvait voir depuis la porte arrière de sa fromagerie.

Les parents ont déménagé la famille — six garçons et une fille — au Québec en 1975.

Fritz n’est pas resté longtemps.

« J’étais à l’école en Suisse à l’époque, alors je suis retourné pour terminer mon apprentissage de laitier et de fromager. »

Il est revenu à Noyan une fois son diplôme obtenu pour travailler sur la ferme familiale, qui s’est depuis agrandie pour atteindre 1 200 acres.

Et il a fait du fromage. Au début, il en faisait juste assez pour la famille. En 1981, il a demandé un permis pour fabriquer commercialement.

Emploie trois personnes

« Au début, je ne faisais du fromage que les vendredis et samedis, et je travaillais pour une entreprise de camionnage le reste de la semaine. »

Aujourd’hui, il emploie trois hommes et utilise tout le lait produit par les 150 vaches que ses frères traient deux fois par jour.

Le fromage de Kaiser est vendu sous les marques Bromont et Anco, et, selon lui, les affaires sont meilleures qu’il n’aurait jamais rêvé possible.

« Il faut 1 500 litres de lait pour produire 150 kilos de fromage, et cela représente un lot », expliqua-t-il alors qu’il se préparait pour une nouvelle journée de production.

« Nous les façonnons dans des moules de trois kilos. Un lot de raclette prend trois heures à fabriquer. Le cheddar, entre huit et dix heures. »

Il met en marche la machine de pasteurisation, puis se rend dans une salle à l’arrière pour plonger les fromages d’hier dans un bain de saumure.

« Le sel rend les fromages fermes et leur donne le sel dont ils ont besoin. »

Dans la pièce principale, le lait pasteurisé remplit la cuve en acier inoxydable, et la présure a été ajoutée.

Coupé en grains

« Ce sont les bactéries qui coagulent le lait », expliqua le fromager. « Cela provient d’une enzyme trouvée dans l’estomac des veaux.

« Il existe également des présures végétales, pour les gens qui ne mangent pas de viande ou qui ne croient pas à l’abattage des animaux. »

Après la coagulation, le mélange est découpé en grains et lavé à l’eau chaude pour en augmenter la température et diluer le petit-lait — le liquide clair de couleur paille qui se sépare du caillé lorsque le lait caille.

Le petit-lait est ensuite égoutté, pompé de l’autre côté de la route et donné à 60 porcs que Fritz engraisse pour le marché dans la grange.

« Rien ne se perd ici », dit-il.

Il précise que le fromage est ensuite placé dans des moules de trois kilos et pressé deux fois pour extraire le liquide et lui donner sa forme.

Il passera dans le bain de sel dès le lendemain matin.

Il le laisse ensuite mûrir pendant deux mois dans une salle de stockage fraîche et humide avant qu’il ne soit prêt à la vente.

…

Christin Kaiser a dressé la table dans le bureau. Il y a un grand bol de pommes de terre nouvelles bouillies, avec leur peau, des petits oignons marinés, un assortiment d’autres cornichons, des champignons frais, des tomates, un moulin à poivre et du paprika.

Son mari a débouché la bouteille de Chardonnay refroidi.

« Nous nous sommes rencontrés à Clarenceville », dit-il en tranchant des rondelles d’un quart de pouce de sa roue de raclette.

« Ses parents sont allemands, et j’ai grandi dans la partie germanophone de la Suisse.

« Mais j’ai aussi appris le français en étudiant la fabrication du Gruyère dans la partie francophone de la Suisse. »

Il n’y avait pas de cheminée dans le bureau, alors nous ne pouvions pas tenir le fromage près des flammes comme ils le font dans le canton du Valais.

Notre raclette a été fondue dans un four à raclette électrique. Les tranches ont été placées dans de petites poêles individuelles et, une fois fondues, elles ont été versées sur les pommes de terre nouvelles avec des cuillères en bois.

Et puis nous nous sommes régalés. Les cornichons étaient accompagnés sur le côté.

Petit grill

« Nous ne l’utilisons pas aujourd’hui », a déclaré Christin Kaiser, « mais nous aimons vraiment les fours qui incluent un petit grill sur le dessus. Cela vous permet de cuire de petits morceaux de viande et de légumes en même temps. Ils se vendent pour 100 $ ou plus.

« Bien sûr, vous pouvez également faire fondre la raclette dans un four ordinaire. »

« C’est un excellent repas de fête », ajoute Fritz, en versant un peu plus de vin. « Tout ce dont vous avez besoin à la maison, c’est du fromage, des pommes de terre et des cornichons. Tout le monde cuisine son propre plat.

« Allez-y. Mettez une autre tranche dans votre poêle tout de suite. Ne prenez pas de retard. Gardez-en une sur votre assiette et une dans votre poêle. »

Le plat principal a été suivi d’un flan aux fruits garni de crème fouettée, et Christin Kaiser a déclaré que ce n’était pas du tout gras.

Recette de base

Bien qu’un repas de raclette fondu soit aussi simple qu’une tarte, les Kaiser ont une recette imprimée qu’ils donnent aux clients intéressés dans leur fromagerie de Noyan.

• 250 g à 300 g de raclette par personne
• Pommes de terre (avec la peau)
• Oignons marinés
• Cornichons à l’aneth ou autres types de cornichons souhaités
• Poivre fraîchement moulu
• Paprika

Lavez et brossez les pommes de terre, faites-les cuire entières dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirez-les de l’eau et maintenez-les au chaud.

Disposez les oignons marinés et les cornichons dans des plats séparés sur la table.

Faites fondre le fromage à raclette dans un four à raclette ou un plat résistant au four sous le gril.

Une fois fondu, versez sur une pomme de terre coupée en deux, saupoudrez de poivre fraîchement moulu et de paprika.

Servez avec du vin blanc ou du thé.

Remarque : Les assiettes doivent être chauffées avant de servir. Le fromage doit être consommé immédiatement.

Variation : En accompagnement de la recette de base, vous pouvez aussi servir du jambon cuit, des tomates tranchées, du bacon, des champignons, etc.