Une raclette mijotée comme dans les Alpes

Fritz Kaiser fabrique son fromage raclette à la façon traditionnelle des Alpes, à l’exception près qu’il utilise du lait pasteurisé plutôt que du lait brut.

Il utilise du lait entier qu’il achète de chez son père. “Je prends toujours le même lait, dit-il, pour que le goût de mon fromage demeure toujours le même”.

Il commence par remplir une cuve de 180 litres de lait, de laquelle il retire 1 litre de crème, qu’il utilise pour faire du beurre. Il fait chauffer les 180 litres de lait à une température de 67 degrés Celsius tout en le malaxant, ce qui a pour effet de pasteuriser le liquide.

Lorsque la pasteurisation est faite, il laisse le tout refroidir avant d’incorporer la culture bactérienne, le chlorure de calcium et la présure, qui ont pour effet de faire épaissir le lait en une consistance semblable au yogourt ferme que l’on retrouve sur le marché.

Technique spéciale

Une fois la consistance désirée acquise, il coupe le tout, utilisant une technique spéciale, en petits grains qui font penser au fromage cottage. Il brasse à nouveau pour en séparer le petit lait. Il retire 10 gallons de petit lait qu’il donne à ses cochons! Puis, il rajoute de l’eau qui finalement donnera une consistance plus dure au fromage.

“Je prends toujours le même lait, dit-il, pour que le goût de mon fromage demeure toujours le même”.

C’est en trois portions qu’il divise la préparation, pour en mouler trois meules de 12 à 13 livres. Chaque meule est ensuite mise sous pression dans une presse à air pendant trois heures. Les meules reposent ensuite environ 18 heures avant d’être trempées pendant 30 heures dans un bain de saumure.

L’étape finale est la cave de vieillissement, tenue à une température de 15 degrés Celsius. Les fromages y demeurent environ 2 mois, et ils sont légèrement imbibés d’eau salée quatre fois par semaine, ce qui a pour effet d’affiner la surface en pâte demi-ferme, telle la surface du fromage Oka.

Tilsit

M. Kaiser fait aussi des petites meules de raclette, qu’on appelle le tilsit. Pour chaque 180 litres de lait, il produit 10 meules de quatre livres.

La différence entre le tilsit et la raclette réside surtout côté température d’apprêt et côté temps de maturation, car, en fait, il s’agit des mêmes ingrédients et de la même méthode de préparation.

La raclette est une spécialité suisse qui se mange généralement fondue. Mais 90% des Québécois le mangent tel qu’il est, dit M. Kaiser. Il est préférable de le sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de le manger, ajoute-t-il, il sera alors plus moelleux.

Avec du vin rouge ou blanc, la raclette est excellente, mais fondue, elle s’accompagne mieux d’un vin blanc, conseille- t-il. Il existe une bonne variété de recettes pour déguster la raclette fondue, mais les Suisses la préfèrent tout particuliérement sur une bonne pomme de terre chaude, dit M. Kaiser.

Il se vend des appareils conçus spécialement pour faire fondre le fromage, distribués entre autre par Tefal. Il s’agit du raclette-grill. On coupe le fromage en tranches que l’on place chacune sur une petite poêle que l’on glisse sous une plaque chauffante. Certaines plaques sont même conçues de façon à pouvoir faire cuire un steack sur le dessus pendant que le fromage fond sur le dessous.

“La raclette peut s’avérer un repas très lent, au même titre que la fondue bourguignonne, explique Christin Kaiser. C’est vraiment une bonne façon de recevoir des amis à table”.