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Établi à Noyan
Fritz Kaiser est le seul producteur de fromage de type raclette au Québec
par Hélène FAUTEUX (journal inconnu)
Fritz Kaiser, 25 ans, natif du Ruimlang en banlieue de Zurich en Suisse, est le seul producteur de fromage de type raclette au Québec.
Lorsque son père, producteur laitier, immigrait au Canada en 1975 pour s’établir sur une ferme à Noyan, le jeune Kaiser demeurait en Suisse pour y compléter son cours en production laitière, suivant la trace de son père.
Fritz Kaiser a étudié quatre ans à la laiterie Toni de Zurich, apprenant à produire lait, crème glacée, yogourt, fromage, depuis 1974 jusqu’à 1978.
Ainsi, en 1978, M. Kaiser venait à Noyan sur la ferme familiale où il mettait en pratique les connaissances acquises, en aidant aux travaux laitiers.
C’est son travail propre et soigné qui a valu à M. Kaiser des prix d’excellence pour son fromage raclette à des foire agricoles. (photo Ken Wallett).
Fromagerie
En 1981, son ambition d’établir une entreprise à son propre compte aboutit en une fabrique de fromage, inaugurée au mois de novembre.
« Au début, je voulais faire du yogourt, raconte M. Kaiser, mais je me suis aperçu que le marché était déjà assez saturé au Québec. J’ai alors fait une demande à la Régie des marchés agricoles du Québec pour un permis d’exploitation de fabrique de brie. Mais on m’a refusé ce permis car il y avait déjà assez de production de fromage brie pour satisfaire le marché canadien. Ce n’est pas ce qu’on appelle un ‘libre-marché’ », ironise-t-il.
La raclette
En fin de compte, M. Kaiser a opté pour le fromage raclette, une spécialité suisse peu connue au Québec à l’époque.
« Avant de me bâtir, je suis allé voir l’unique producteur de raclette au Québec, un type d’origine suisse établi à Saint-Cyrille. J’ai pu alors constater mes chances de réussite et heureusement pour moi, ce gars-là a depuis cessé de produire de la raclette, ayant trop à faire sur sa ferme. Je suis donc pour l’instant le seul producteur actif de raclette à détenir un permis d’exploitation ».
La raclette ne représente toujours qu’un faible pourcentage du marché total du fromage. Selon M. Kaiser c’est parce que beaucoup de gens s’imaginent à tort que la raclette n’est qu’une spécialité à faire fondre.
« Il y a quelque temps, dit-il, personne au Québec ne mangeait ni raclette ni autre fromage, sauf du cheddar. Aujourd’hui, le cheddar est encore le plus populaire, mais il y a de plus en plus de variétés de fromages disponibles sur le marché; les gens essaient un peu de tout et deviennent plus connaisseurs. Les gens sont plus conscients de l’apport nutritif du fromage », ajoute Mme Catherin Kaiser.
Fromage québécois
M. Kaiser apprécie les fromages québécois à leur juste valeur.
« Ils s’améliorent d’année en année, dit-il. Avant on importait tout et maintenant qu’on les fait ici, ils sont très bons. Ils se sont bien affinés depuis quelques années ».
C’est dans cette cave tempéré que M. Kaiser fait vieillir son fromage.
Personnellement, M. Kaiser n’aime pas beaucoup le fromage cheddar. « C’est du lait pasteurisé,” critique-t-il. Il n’est pas assez vieilli; il est trop frais à mon goût ».
Le brie, par contre, plaît à ses papilles gustatives: « Il est très bon. D’année en année il goûte meilleur. Il est aussi délicieux que le brie importé », affirme-t-il.
D’un autre côté, il semble que le fromage Oka se trouve sur une mauvaise pente. Depuis que les moines ont cessé de le produire, il n’a plus le même bon goût, de dire M. Kaiser.
