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Artisan fromager :
L’artisan fromager est un créateur qui, de la fermentation à la maturation, imagine et peaufine de fins fromages souvent inspirés du terroir.
Transcript du vidéo
Je m’appelle Fritz Kaiser. Je suis président de la fromagerie Kaiser. J’ai commencé la fromagerie à 21 ans. On a commencé tout seul ma femme et moi, et puis là on est rendu à 20 employés. Moi, j’ai fait mon apprentissage en Suisse, laitier fromager, ça a duré 4 ans, puis ma famille est émigré au Canada, puis j’ai dit ok, je vais suivre. Et puis j’ai vu qu’il y avait un marché pour les fromages spécial.
L’histoire de La Tomme de Monsieur Seguin, on a attaché le nom avec la chèvre de Monsieur Seguin, parce que c’est bien connu et puis pour les gens, au moins pour s’approcher de quelque chose qu’ils connaissent déjà.
Les fromages de chèvre étaient peu connus. on a mélangé le lait de chèvre avec le lait de vache pour adoucir le goût du lait de chèvre. Le style de fromage, c’est une pâte demi-ferme croûte lavée. L’affinage se fait sur les planches en bois, qui sont lavées avec une culture spéciale.
Le mot Tomme représente une meule ronde 2 kg. Au nez, c’est légèrement boisé, c’est ce qu’on retrouve dans les salles de maturation des fromages, lavés et frottés pour plus de 6 semaines. En bouche, c’est une belle pâte pleine de souplesse, on retrouve le côté amandes grillées en finale parce que c’est une finale caprine, le fait qu’on a un mélange de 50 vache, 50 % lait de chèvre.
Quand nous avons commencé à deux, c’était ma femme et moi. On a fabriqué peut-être 20 kg par jour et puis juste on a commencé le weekend et puis petit à petit on a grossi. Comme c’est vraiment, vraiment vraiment artisanal dans ce temps-là.
C’est une histoire d’amour parce que depuis le début, ma femme est avec moi, puis même aujourd’hui, elle préfère être seulement impliquée en production, au lieu d’être assise dans un bureau. C’est vraiment, même nous deux on va avoir les bras dans le fromage, dans le lait, puis on brassent et puis on aime ça parce c’est ça qu’on veut faire, c’est ça qu’on aime.
Il faut être passionné, puis il faut avoir de la patience parce que ça vient pas tout seul d’une année à l’autre. Il faut avoir aussi l’endurance pour quand ça va mal de continuer, et puis c’est ça, c’est l’amour aussi pour le métier. Juste pour l’art de faire du fromage, c’est ça qui m’attache toujours pour faire quelque chose, même créer quelque chose d’autre.
